Bakmayın adının Kars gravyeri olduğuna, Gravyer peynirinin memleketi İsviçre’dir ve adını İsviçre’nin Gruyère kasabasından alır. Kars 1978’den 1921’e kadar Rus işgali altında kaldığında Rus peynir ustaları bu lezzeti Kars’ta üretiyorlar ve reçeteleri ve üretimi o günlerden bu güne taşınıyor.
Kars gravyeri tam yağlı inek sütünden yapılır.
Bu leziz peynirin yapımı sabahın erken saatlerinde inek sütünün taze taze sağılmasıyla başlar.
Sağılan taze sütler büyük kazanlara doldurulur ve ısıtılır. Sütün ısısı 37 dereceye geldiğinde ısıtma işlemi son bulur.
Mayalama esası bire on ölçüsüne dayanır. 10 kilo süte 1 ml maya katılır.
Mayalanan süt 45 dakika civarında pıhtılaşır.
Daha kaliteli bir Kars gravyeri elde etmek için eski gravyer peynirinden bir parça da süte ya da pıhtıya katılır.
Daha sonra pıhtılaşan peynir tel bir bıçakla parçalara ayrılır. Bu parçaların büyüklüğü ortalama 0.4 – 0.8 cm arasındadır.
Parçalama işleminin ardından pıhtılar 10-15 dakika daha bekletilir ve yeniden 55 dereceye ısıtılır.
55-57 derece arasındaki sıcaklıkta 15 dakika daha bekletilir ve pıhtının kıvama gelip gelmediği kontrol edilir.
Pıhtının kıvama gelip gelmediğini anlamak için avuç içinde sıkmak yeterlidir. Eğer avuç içinde sıkıldığında ele yapışmıyorsa cendele bezine alınır ve kasnaklı kalıplara koyulur.
Görsel: Uludağsözlük
- Kasnaklı kalıplara alınan peynirlerin üzerine ağırlıklar konarak baskı uygulanır.
- Baskılama işlemi esnasında ilk 3 saatlik sürede kalıp 5-6 defa ters düz edilir.
- Sonrasında kalan 16-24 saat arasında baskıda tutulur.
- 24 saatin sonunda baskıdan çıkan peynirler ahşap tezgâhlara dizilir.
- Her gün, günde ikişer defa alt ve üst yüzleri tuzlanır. Bu işlemin adı kuru tuzlamadır.
- Kuru tuzlama işlemi 4-5 gün boyunca devam eder.
- Kuru tuzlama süresi bittikten sonra sıradaki işlem salamura tuzlamadır.
- Salamura tuzlama için peynirler 10-13 derece ısıya sahip bir odada %30 tuzlu soğuk suyla dolu bir havuzda bir hafta boyunca dinlendirilirler.
- Salamura tuzlamadan sonraki adım Kars gravyerinin üzerindeki gözenekleri oluşturmak için yapılır. Bu gözeneklerin oluşmasını sağlayan mikroorganizmaların gelişmesini sağlamak amacıyla üçüncü bir tuzlama işlemi yapılır.
- Bu defa 28-32 derece arasında ısıya ve %90 nem oranına sahip odalarda dinlendirilir. Bu dinlenme işlemi 10 ile 13 gün arasında sürer ve peynir kalıpları 4-5 günde bir tuzlanır. Bu tuzlama işleminde peynir tuzun ihtiyacı olduğu kadarını içine alıyor ve fazla tuz üzerinde birikmeye başlıyor.
- 3. tuzlama ve dinlendirme işleminin sonrasında peynir olgunlaşır ve gözenekleri oluşur. Gözeneklerin büyümesiyle de hacmi büyür.
- Son olarak tekrar 10-13 derece sıcaklıktaki odaya alınan peynirler bu soğuk odalarda 3-4 ay kadar dinlendirildikten sonra tüketime ve satışa hazır hale gelir.
- 21 Haziran’dan sonra süt daha yağlı olduğu için peynir baskı altındayken ihtiyacı olan yağı alıyor ve fazla yağı dışarıya bırakıyor. Kısacası peynir ihtiyacı olan yağ oranını kendisi ayarlıyor ve Kars gravyerinin yağ oranı hep sabit kalıyor.