Çeçil Peyniri Nasıl Yapılır?

Çeçil peyniri Doğu Anadolu illerinde bolca üretilen bir peynir türüdür. Civil, iplik, tel peyniri olarak da adlandırılır. Çeçil peyniri kokusuz, beyaz renkli, yarı yumuşak, ağızda kolay dağılan ve süt tadı veren bir peynirdir.

Evde çeçil peyniri yapmak için kullanılacak malzemeler şunlardır:

• 8 litre süt
  
• %3 oranında termofilik kültür ( yoksa 250 ml yoğurt da kullanılabilir )
  
• Peynir mayası
  
• Yoğurmak için eldiven
  

İnek sütü ısıtılarak 30 dereceye getirilir. Bu esnada en önemli nokta kullandığınız tencerenin/kazanın dibinin yanmamasına özen göstermektir.

30 dereceye gelen sütün içerisine termofilik kültür ilave edilir ve süt olgunlaşmaya bırakılır.

Olgunlaşmaya bırakılan sütün kaymağının alınmış olması çok önemlidir ve bu bekleme işlemi 10-18 saat boyunca sürer. Olgunlaşmaya bırakılan sütün soğuk bir ortamda olması önemlidir.

Olgunlaşan süte maya eklenir ve 15 dakika pıhtının oluşması için beklenir.

Tencere/kazan tekrar ocağın üzerine alınır ve 45 dakika boyunca ısıtılır. Bu sürede sıcaklığın 60 dereceye ulaşması sağlanır. Süt ısıtılırken karıştırmaya devam edilir.

Bu ısıtma işlemi sırasında teleme oluşmaya başlar.

45 dakikanın sonunda teleme oluşur. Oluşan teleme karıştırma esnasında kepçenin etrafına dolanır. Kepçeye sarılan teleme yoğurma kabına alınır ve eldivenler giyilerek oluşan teleme yoğurulur. Bu esnada sıcaklığın 60 derecenin altına düşmemesi gerekir. 

Sıcaklık düşmeye başlarsa ocak tekrar yakılır.

Yoğurma sırasında peynir çekilip uzatılarak katlanır ve tellerin oluşması sağlanır.

Tel tel olan peynirler örülerek 1.5-2 saat kurutulur. Örme işleminin yanı sıra katlama ya da asma da yapılabilir.

Kuruyan peynirler %12 oranında tuzlu salamuraya yatırılır.

Termofilik Kültür Nasıl Yapılır?

• Taze çiğ süt 51 dereceye gelinceye kadar ısıtılır.

• Bu ısıya ulaştığında 51 derecede sabit kalacak şekilde 20-30 dakika devam edilir.

• Süt 43 dereceye gelene kadar soğutulur. Bu sıcaklığı koruyarak kesilene kadar bekletilir.

• Süt kesildiğinde %10’u bir kenara ayırılır ve kalanı kullanılır.

• Bundan sonra birinci aşamaya dönülür. Taze süt 51 dereceye gelene kadar ısıtılır.

• 43 dereceye gelene kadar soğutulur. Sonra %10’u ayrılan kesilmiş süt ilave edilir.

• Bu şekilde oluşan termofilik kültürün bakteri sayısı arttırılır.

• Bu işlemler 7-20 defa tekrarlanır ve her defada termofilik kültürdeki bakteri sayısı artar.