Durum Buğdayı Nedir?

Durum buğdayı hem Türkiye’de hem de dünyada özellikle makarnanın hammaddesi olarak üretilen bir buğday türüdür. Durum buğdayı sadece makarnanın değil bulgurun ve kuskusun da hammaddesidir. Durum Latince’de sert anlamına gelir, dolayısıyla durum buğdayı sert buğday anlamına gelmektedir. Bu sert yapısı ve yüksek protein içeriği onu buğday dışında özel amaçlarla kullanıma uygun hale getirmektedir. Bu özel amaçlar belirtmiş olduğumuz gibi makarna ve bulgur üretimidir. Diğer buğday türlerine göre daha iri tanelere sahiptir. Durum buğdayı öğütüldüğü zaman irmik elde edilir ve bu irmik bazı özel makarnaların ve yine özel ekmek türlerinin yapımında hammadde olarak kullanılır. Makarna üretiminde durum buğdayının tercih edilmesinin temel sebebi durum buğdayının endosperm yapısının oldukça sert olmasıdır. Bu irmiğin verimliliğini yükseltir. Durum buğdayına rengini veren madde sahip olduğu sarı endospermdir. Bu yoğun sarı renk özelliği makarnanın kalitesini arttırmaktadır. Durum buğdayı diğer buğdaylara göre mineral ve vitamin açısından da daha yüksek değerlere sahiptir. Bu sayede makarnayı daha besleyici hale getirmektedir.

Makarnanın hızlı ve kolay tüketilebilir bir ürün olması, ekonomik satın alınabilme özelliği, çeşitli soslarla çok daha lezzetli hale getirilebiliyor olması, pratik kullanımı, besleyici değerleri ve uzun raf ömrü ona duyulan ilgiyi ve talebi arttırdıkça durum buğdayı üretim hızı da artmaktadır.

Dünya üzerindeki durum buğdayı ticaretine bakıldığında Avrupa Birliği ülkeleri ve Cezayir’in durum buğdayı ithalatında en başta gelen ülkeler olduğu görülmektedir. Amerika, Tunus, Japonya, Fas ve Venezuela durum buğdayı ithalatında AB ve Cezayir’i takip eden ülkelerdir.

Kanada ve Avrupa Birliği ülkeleri durum buğdayı ihracatında en başta gelen ülkelerdendir. Durum buğdayı ihracat raporlarına bakıldığında Kanada ve Avrupa birliği ülkelerini Amerika, Meksika ve Avustralya’nın takip ettiği görülmektedir.

Dünya genelinde makarna üretimine bakıldığında özellikle Uzak Doğu ülkelerinde makarna undan üretilmektedir ancak Türkiye’de hammadde olarak durum buğdayı tercih edilmektedir. Makarna üretiminde kullanılacak durum buğdayının seçilirken kabul edilen bazı standartları vardır. Bu standartları sağlamak için de üretimde bazı şartların yerine getirilmesi gerekmektedir. Bunlar tanelerin iriliği, tane kalitesi, öğütme ve değirmencilik kalitesi ve pişme özellikleridir. Pişmiş makarna ne lastik gibi ne de yapışkan kıvamlı olmalıdır. Pişirildiğinde ve soslandığında şeklini koruyabilmeli, dağılmamalı yapışmamalı ve ısırıldığında sert olmamalıdır.

Makarna ve dolayısıyla durum buğdayı tüketiminin artmasının başlıca sebepleri nelerdir?

Dünyada makarna tüketimi özellikle son yıllarda büyük bir artış göstermiştir. Bunların sebeplerini sıralarsak;

Geçmişte makarna teknik imkanlar dolayısıyla belli bölgelerde üretilebiliyorken artık teknolojik imkanların gelişmesi ileher yerde üretilebiliyor ve rahatlıkla ihraç edilebiliyor.

Makarna hammaddesi olan irmiğin, çok sağlıklı ve yüksek değerlere sahip bir madde olan durum buğdayından elde ediliyor olması durum buğdayı üreten ülkelerin ekonomileri için büyük fayda sağlamaktadır. Çünkü buğday her yerde ve her şartta kolayca yetiştirilebilir.

Makarna hem hızlı hem de kolay pişen bir besindir. Dolayısıyla hazırlarken hem enerjiden hem de zamandan tasarruf ettirir.

Pek çok besin maddesine göre çok daha ucuzdur. Kilo bazında karşılaştırıldığında ekmekten de ucuzdur.

Tek başına tüketildiğinde de çok lezzetli olmakla birlikte çeşitli soslarla karıştırıldığında her zevke uydurulabilmektedir.

Oldukça besleyici değerlere sahiptir.

Kilo aldırmaz ve şişmanlatmaz.

Durum Buğdayı ve Gluten İlişkisi

Profesör doktor Canan Karatay’ın günümüzde üretilen 48 kromozomlu buğdayda 23 bin türlü gluten olduğuna ve hastalıkların temelinde bunun yattığına dair bir iddiası vardır. Yerel çiftçiler tarafından halâ korunmaya çalışan ve az da olsa üretilen siyez buğdayı ( 14 kromozomlu ) ve kavılca buğdayı ( 28 kromozomlu ) kuşaklara aktarılmaya çalışılmaktadır. Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden çalışmalar yapan Prof.Dr. Hamit Köksel ise bu durumu şöyle anlatıyor ve özetliyor; Buğdayın bünyesinde barındırdığı gluten proteinleri, glutenin ve gliadin proteinlerinden oluşmaktadır. Glutenin ve gliadin proteinlerinin çok benzer formları arpa ve çavdar gibi buğdaya yakın akraba olan hububat türlerinde, daha az benzer formlarıysa mısır, sorgum, yulaf ve pirinç gibi hububat türlerinde bulunur. Bu gluten proteinleri, buğdayın daha ilkel formları olan 28 kromozomlu kavılca buğdayı ve 14 kromozomlu siyez buğdaylarında da bulunmaktadır. Hem yerel hem de ticari tüm buğdayların besleyici değerleri ve bileşimi çevre, genetik yapı ve yetiştirme koşullarından etkilenmektedir. Yaptığımız bir çalışmada, bazı yerel buğdayların toplam antioksidan kapasitesi fitokimyasal bileşenler açısından diğerlerinden ve ticari çeşitlerden üstün olduğunu gözledik. Tüm bu sebeplerden ötürü genelleme yapmak doğru değildir. Durum buğdayının zararları da bu açıklama doğrultusunda değerlendirilebilir.

Durum buğdayı bulgurunun özellikleri ve hakkında bilinmesi gerekenler nelerdir?

Öncelikle doğaldır. Yalnızca durum buğdayından ve sudan üretilir ve hiçbir katkı maddesi içermez.

Üretim basamaklarında yıkanıp, kaynatıldığı için paketli halde satılan durum buğdayı bulgurunun yıkanmasına gerek yoktur, direkt olarak kullanılabilir.

Hazırlığı zor gibi görünse de tıpkı makarna gibi kolay ve hızlı hazırlanabilir. Pilav, çorba, salata gibi lezzetlerin yapımında kullanılır.

Durum buğdayı bulguru hem folik asit hem de B vitaminleri açısından oldukça zengindir. Dolayısıyla özellikle hamilelik döneminde bebeğin gelişimi için sıklıkla tüketilmesi gerekir.

Şeker hastaları tarafından rahatlıkla tüketilebilecek besinler arasında yer alır çünkü glisemik indeksi düşüktür.

Diyetlerin en başta gelen besinlerindedir çünkü çok yüksek lif içeriğine sahiptir. Yapılan araştırmalarda bulgurun tekrar acıkma süresini 1.5 saat geciktirdiği tespit edilmiştir.

Durum buğdayı bulgurunun yüksek oranda posa içeriği bulunur. Bu sayede bulgur kolay sindirilir, kan şekerinin ani değişimlerini engeller. Yavaş yavaş yükseltir ve aniden düşmesini engeller, enerji verir.

Taş değirmenlerde üretilen durum buğdayı bulguru, bulgurun doğasına uygun koşullarda üretildiği için hem daha doğal hem de daha sağlıklıdır.

Doğal olmasının bir diğer kanıtı ise tarım ilacının nüfuz edememesidir çünkü durum buğdayı kavuzlu bir yapıdadır ve bu yapısı tarım ilacının buğdaya geçmesini engeller.

Raf ömrü çok uzundur ve küf oluşumuna karşı dayanıklıdır çünkü üretim aşamalarında kaynatma ve kurutma işlemlerinden geçer.

Durum buğdayının besin değerleri nelerdir?

Porsiyon Miktarı: 100 g

• Kalori (kcal) 338 
• Toplam yağ 2,5 g  
• Kolesterol 0 mg  
• Sodyum 2 mg  
• Potasyum 431 mg  
• Karbonhidrat 71 g  
• Protein 14 g  
• A Vitamini 0 IU  
• C Vitamini 0 mg 
• Kalsiyum 34 mg  
• Demir 3,5 mg 
• D Vitamini 0 IU  
• B6 Vitamini 0,4 mg 
• B12 vitamini 0 µg  
• Magnezyum 144 mg 

Bu kadar durum buğdayından ve makarnadan bahsettikten sonra makarna soslarına değinmemek olmazdı. İşte evde rahatlıkla hazırlayabileceğiniz, birbirinden lezzetli makarna sosları:

Bolonez Sos

Malzemeler:

• 500 gram kıyma 
• 6 – 7 yemek kaşığı zeytinyağı 
• 1 adet kuru soğan 
• 3 diş sarımsak 
• 1 adet havuç 
• 3 adet büyük boy domates 
• 1 yemek kaşığı domates salçası 
• 1/2 su bardağı su (makarna haşlama ya da et suyu) 
• 1 adet küp şeker 
• 1 çay kaşığı tuz 
• 1 çay kaşığı karabiber ( mümkünse çekilmiş taze karabiber kullanın ) 

Yapılışı:

Öncelikle küçük küpler halinde doğradığınız kuru soğanı zeytinyağında kavurun. Soğanların kavrulmasına yakın rendelediğiniz havucu ve ezip ince ince kıydığınız sarımsağı da ekleyin.

Havuçlar kavrulduktan sonra yarım kilo kıymayı ekleyip kıyma suyunu salıp çekene kadar kavurun.

Kıyma suyunu çektikten sonra 1 yemek kaşığı domates salçası ve kabuklarını soyup küp küp doğradığınız domatesleride ekleyin.

Kaynamaya başladıktan sonra tuzu, karabiberi ve küp şekeri ekleyip karıştırın. Üzerine yarım su bardağı makarnanın haşlama suyundan ya da et suyu ekleyip kısık ateşte 5 – 10 dakika pişirin.

Haşladığınız makarnanın suyunu tamamen süzdükten sonra yıkamadan ve yağlamadan direkt bolonez sos ile karıştırın.

Pesto Sos

Malzemeler:

• 1 demet taze fesleğen 
• 3 diş sarımsak 
• 1 avuç dolmalık fıstık 
• 1/2 limon suyu 
• Deniz tuzu veya himalaya tuz 
• Çekilmiş taze karabiber  
• 100 gr parmesan peyniri 
• Aldığı kadar kaliteli bir zeytinyağı ( Bu ölçülerde bir tarif yaklaşık 1 su bardağı zeytinyağı alır ) 

Pesto sosun yapımı oldukça basit.

Fesleğenleri güzelce yıkayıp kurutun.

Dolmalık fıstıkları yapışmaz bir tavada hafifçe rengi değişene kadar kavurun.

Blendera öncelikle yarım su bardağı zeytinyağı, ardından ayıkladığınız fesleğenleri, dolmalık fıstıkları, rendelediğiniz parmesan peynirini, karabiberi, limon suyunu ve sarımsakları ekleyip iyice öğütün. Daha sonra yavaş yavaş zeytinyağı ekleyerek kıvamını ayarlayın. Damak tadınıza göre tuz ekleyip cam bir kavanoza aktarın. 1 hafta buzdolabında, 1 ay derin dondurucuda muhafaza edebilirsiniz.