Keçi Peyniri Nasıl Yapılır?

Keçi sütünün faydaları saymakla bitmez, dolayısıyla keçi peyniri için de aynı durum geçerli. Keçi peyniri oldukça karakteristik ve lezzetli bir tada sahip. Kuvvetli asitler ile çok hızlı çözünebildiği için bebeklerin ve sindirim problemi olan kişilerin beslenmesinde önemli rol oynar. Diğer sütlerden yapılmış peynirlere göre daha fazla esansiyel yağ, A ve B vitamini, kalsiyum, fosfor, magnezyum, selenyum, potasyum, niasin ve riboflavin içerir.

İçeriğinde fazla miktarda fosfat barındırdığı için balık ve et tüketmeyen kişilerde fosfat eksikliğinden kaynaklanan hastalıkların oluşumunu engeller.

Keçi peyniri sadece Türkiye’de değil dünyanın farklı ülkelerinde de farklı adlarla üretilmektedir. Fransa, İspanya ve Portekiz de üretimi yaygındır.

• Keçi peyniri yapmaya başlamadan önce ilk adım sağılmış keçi sütünün temiz bir tülbentten geçirilerek süzülmesidir.

• Ardından sıra pastörize etme işlemine geliyor. Bunun için farklı boylarda iki tencereye ihtiyacınız olacak. Büyük olan tencerenin içine suyu koyup kaynatıyoruz. Daha sonra daha küçük bir tencereyi içine oturtarak küçük tencerenin içine keçi sütünü koyuyoruz. Benmari usulü eritme işlemine benzeyen bir yöntemle küçük tenceredeki sütün ısısını yükseltiyoruz. Bu aşamada bir termometre ile sürekli ölçerek sütün ısısının 63 dereceye gelmesini bekliyoruz.

• Isısı 63 dereceye gelen sütü yarım saat boyunca bu ısıda muhafaza etmemiz gerekiyor.

• Yarım saatlik sürenin sonunda büyükçe bir kabın içine buz doldurarak içerisinde keçi sütü olan tencereyi bu kabın içine yerleştiriyoruz ve olabilecek en kısa sürede soğutma işlemini tamamlıyoruz. Soğutma işleminden sonra sütün gelmesi gereken ideal sıcaklık 30 derece. Süt 30 dereceye ulaştığında pastörize etme işlemini tamamlamış oluyoruz.

Peynir kültürü nasıl hazırlanır?

• Hangi peynirin kültürünü hazırlamak istiyorsanız bu peynirden bir miktar alıp 1.5 – 2 bardak sütün içine koyuyoruz. Daha sonra tıpkı yoğurt mayalar gibi üzerini ve etrafını iyice sarıp 8 saat bekletiyoruz. Bekleme süresinin sonunda süt içerisindeki peynirin etkisiyle koyulaşmış oluyor.

• Elde ettiğimiz pastörize sütten peynir yapabilmek için sütün %1.5’u oranında peynir kültürü kullanıyoruz.

• Peynir kültürü ile karıştırdığımız sütün kapağını kapatarak yine yoğurt mayalar gibi etrafını iyice sarıyoruz. Yaklaşık 1 saat sonra sütün kıvam alması itibariyle sütten teleme elde etme işlemine geçiyoruz.

• Peynir mayasını bir kapta bir miktar su ile karıştırıp homojen bir kıvam almasını sağlıyoruz.

• Mayayı sütün içine ekledikten sonra birkaç dakika karıştırarak iyice dağılmasını sağlıyoruz.

• Akabinde tencerenin kapağını kapatarak etrafını iyice sarıp mayalanma işlemini bekliyoruz. Mayalanma süresi yaklaşık 2 saattir.

• 2 saatin sonunda peynirin durumu kontrol edilir. Oluşan telemeye parmak ucuyla kontrol edilir. Eğer parmaktan pürüzsüz olarak akıyorsa ve altında koyu sarı ( yeşilimsi ) bir su oluşmuşsa işlem tamamlanmış demektir.

• Oluşan teleme temiz bir beze sarılarak ( tülbent tarzı ince bir bez ) bir yere asılıp süzülmeye bırakılır.

• Süzülen peynir kelepçeli kalıplara koyularak şekillendirilir. Bu aşamada peynir temiz bezlere sarılarak kalıplara yerleştirilir. Bu esnada telemeler tuzlanır.

• Peynirler kalıptayken üzerlerine yavaş yavaş ağırlıklar konarak iyice süzülmesi ve sıkılaşması sağlanır.

• Süzülme işleminin bittiğine emin olduğumuzda peynirleri tuzlu su ile hazırladığımız salamuraya bırakıyoruz. 2 saat süren salamura banyosunun ardından peynirleri sudan çıkarıyoruz.

• Salamura banyosundan çıkan peynirleri ayaklı ızgara telinin üzerine diziyoruz ve oda ısısında 5-6 saat dinlenmeye bırakıyoruz.

• Daha sonra yavaş yavaş kurumaya başlayan peynirleri ızgara teli ile birlikte buzdolabına alıyoruz ve üzerini bir kapak yardımıyla kapatıyoruz.

• Ertesi gün peynirin dış kısmını tuzladıktan sonra peynirlerimizi 5 litre suya yarım kilo tuz ile hazırladığımız salamuraya yatırıyoruz.