Maya Nedir, Çeşitleri Nelerdir ve Nasıl Kullanılır?
Maya mantarlar içinde yer alan tek hücreli bir mikroorganizmadır. Bilinen yaklaşık 600 maya türü vardır. Ama bunlardan birkaçı yaygın şekilde ekmek, hamur işi, bira ve şarap yapımında kullanılır. Tıpta ve endüstride de sıklıkla maya kullanılır. Örneğin insülin, interferon proteinleri ile aşı üretiminde mayalardan faydalanılır.
Maya doğada genellikle meyve, çiçek gibi şeker olan ortamlarda yaygın olarak bulunur. 1 gram yaş maya yaklaşık 10 milyar hücre içerir. Mayalar eşeyli ve eşeysiz olarak iki şekilde ürerler. Mayaların eşeyli üremesi iki uyumlu mantar hücresinin bir araya gelmesi ve çekirdeğin mayoz bölünmesi ile oluşur. Eşeysiz üremeleri ise tomurcuklanma ile mümkündür. Ana hücreden oluşan bir tomurcuk yeterli büyüklüğe ulaştığında kopar ve ana hücreden ayrılır.
Maya İle İlgili Araştırmalar ve Mayanın Tarihi
Ekmek ve diğer hamur işlerinin mayalanma yoluyla üretimi çok eskidir; Mısırlılara ve Sümerlilere kadar dayanır. Bugünkü haliyle ekmeğin üretimi tahıl tarımının keşfi ile başlamıştır. Mısırlılar ve İbraniler ateşte pişirdikleri peksimetleri yerken, günümüze ulaşan tariflerde o devirlerde bile bira mayası kullanıldığı anlaşılır. Yunanlılar da ekmek yapımında ustalaşmış bir başka uygarlıktır. Sadece buğday değil, arpa ve çavdarı kullanan Yunanlılar zengin ekmek çeşitleriyle tarihte öne çıkmıştır. M.Ö. 500’lerde ekmek pişirmek için taş fırın kullanan Romalılar ise ekmek konusunda geriden gelen bir uygarlık olsa da, kısa sürede fırınların yayılmasıyla bu alanda kendilerini geliştirmişlerdir.
Ekmek üretiminin tarihi binlerce yıl öncesine dayansa da, bu alandaki bilimsel keşifler çok yenidir. Bazı mikroorganizmaların mayalanmaya neden olduğunu kanıtlamak konusunda mikrobiyolojinin babası olarak tanınan Hollandalı Antoine van Leeuwenhoek'un 1600’lerdeki emeği büyüktür. Mucit, kendi icat ettiği mikroskobu ile aralarında mayaların da bulunduğu mikroorganizmaları hayvancıklar adı altında toplamıştır. 1835’te Charles Cagniard de la Tour, Theodor Schwann gibi bilim insanları tomurcuklanma yoluyla yeniden üretilebildiğini gördükleri mayanın canlı bir organizma olduğu sonucuna varmıştır. 1859’da ise bir başka bilim insanı Louis Pasteur, mayalanmaya canlı organizmaların neden olduğunu, mayanın oksijenli ortamda çoğaldığını, oksijensiz ortamda ise mayalanmaya neden olduğunu kanıtlamıştır. Sanayi maya üretimi ise 19. yüzyılda Avusturya’da başlamış ve o günden beri teknolojinin etkisiyle epey ilerleme kaydedilmiştir.
Maya Çeşitleri Nelerdir?
En önemli maya türü bira mayası olarak bilinen, ekmek ve şarap yapımında kullanılan Saccharomyces Cerevisiae’dir. Sık kullanılan maya çeşitleri kuru maya, instant kuru maya ve yaş maya olarak 3 çeşittir. Ayrıca şarap üretiminde Saccharomyces Bayanus mayası kullanılır.
Kuru Maya
Özel bir kurutma teknolojisiyle üretilir, ev kullanımına uygundur. Genellikle 100 gramlık paketler halinde satılır. Ekmek mayası ve bitkisel orijinli gıda emülgatörü içerir. Maya kullanılarak hazırlanan poğaça, pide, börek, açma gibi tüm ürünlerde rahatlıkla kullanılabilir. Küçük granüller halinde ve kremrengidir. 1 kilogram una yaklaşık 1 çorba kaşığı (20 gram) maya kullanılır. Kullanılan un, tuz, yağ ve su gibi malzemelerin miktarlarına göre kullanılacak maya miktarı da değişir.
Hamur işleri hazırlanırken kuru maya 1 su bardağı ılık su veya süt içinde eritilir ve en az 10 dakika bekletilerek yoğurma işlemi başlarken una eklenir. Eritme işleminde suyun sıcak veya soğuk olmamasına dikkat edilmelidir. Aksi halde maya zarar görür ve hamur işleri istenildiği gibi kabarmaz.
Kuru mayanın raf ömrü yaş mayadan daha uzundur. Serin ve kuru bir ortamda paketi açılmadan 12 ay muhafaza edilebilir. Paketi açıldıktan sonra ise daha sonraki kullanımlar için ağzı sıkıca kapatılmalıdır.
Instant Kuru Maya
Suda eritmeye, ıslatılmasına ve beklemeye gerek duymadan doğrudan hamur kabına dökerek kullanabileceğiniz bir maya türüdür. Tek kullanımlık paketlerde satılır; bu yüzden bayatlamaz ve çok pratiktir. Özel kurutma teknolojisi ile su içeriği yüzde 4’e kadar düşmüştür ve çok ince granüllerden oluşur. Ekmek mayası ve bitkisel orijinli gıda emülgatörü içerir. Hamur yoğurmaya başlamadan önce doğrudan una eklenir. 500 – 1000 gram una 1 paket kullanılması tavsiye edilir. Serin ve kuru ortamda raf ömrü 2 yıldır.
Yaş Maya
Yapısında yüzde 70 su vardır, çoğunlukla fırın ve pastanelerde kullanılır. Ama ev kullanımı için küçük paketlerde de satılır. Ekmek mayası ve bitkisel orijinli gıda emülgatörü içerir. Dayanma süresi üretim tarihinden itibaren yaklaşık 3-4 haftadır. Yaş maya canlı bir hücredir ve aktivitesinin yüksek olması için bu mayayı buzdolabında 4 derecede saklamalı; aldığınız gün veya ertesi gün kullanmalısınız. Aksi halde istediğiniz sonucu alamazsınız. Kullanmadan önce bir bardak ılık su ya da sütün içinde eritmeli, 15 dakika ılık bir yerde bekletmeli ve tamamen yumuşayıp eridikten sonra hamura karıştırmalısınız.
Raf ömrü 45 gündür.
Maya Nasıl Yapılır?
Maya, endüstride içerisinde melas şurubu olan çelik tanklarda serbest oksijen veya hava verilerek geliştirilir. İstenilen miktarda maya sayısına ulaşınca sıvı dışarı pompalanır ve maya daha sonra kurutulur. Maya üretiminde başka herhangi bir şey ilave edilmez.
Kullanılacak Maya Miktarı Ne Kadar Olmalıdır?
100 gram yaş maya 50 gram kuru maya ve 33 gram instant maya ile eş değerdedir. Maya kullanırken paketin üzerinde üreticinin belirttiği miktara uyulmalıdır. Fazla miktarda maya kullanımı mayalanma hızını arttırır fakat yiyeceklerde keskin bir maya tadına sebep olur. Hamur işlerinde en iyi sonuç için mayayı mümkün olduğunca az kullanmalı ve mayalanma süresi uzun tutulmalıdır.
Bir tarifi çoğaltıp azaltırken maya miktarı un miktarıyla aynı oranda arttırılıp azaltılmaz. Mesela kullanılan un miktarı iki katına çıkarıldığında, maya miktarı aynı oranda değil daha küçük bir katsayıyla arttırılır.
Maya Çeşitleri Arasında Lezzet Farkı Var mıdır?
Yaş maya, kuru maya veya instant maya arasında hiçbir lezzet farkı yoktur. Mayaların sadece raf ömürleri ve uygulama yöntemleri değişiktir. Bu yüzden kullanımı en kolay olan, önceden suyla karıştırılması gerekmeyen instant mayalar artık tüketicilerin gözdesi haline gelmiştir.
Hamur Maya İle Nasıl Kabarır?
Maya undaki nişastayı önce glikoza dönüştürür. Sonra da glikozu alkol ve karbondioksite ayrıştırır. Oluşan karbondioksit, hamura baloncuklar halinde dağılır ve bu baloncuklar da genişleyerek hamurun kabarmasını sağlar. Böylece örneğin ekmekler piştiğinde hamura katılan suyun çoğu, ayrışmış karbondioksit ve alkol uçar. Bu sayede fırından çıkan ekmekler gözenekli ve kabarık bir kıvam alır.
Hamur Nasıl Mayalandırılır?
Buradaki püf noktası hamuru iyice yoğurmaktır. Daha sonra hazırlanan hamurun üzeri temiz bir bezle örtülür ve ılık bir ortamda hamur ortalama 15-60 dakika dinlendirilir. Bu dinlenme süresi ortamın ısısına bağlı olarak uzun veya kısa tutulabilir. En ideal mayalanma 20-32 derece arasıdır.
Hamur yeterince dinlendikten ve mayalandıktan sonra, mayalanma işleminde oluşan gazları dışarı çıkartmak için yeniden birkaç kez yoğrulmalıdır. Hamurunuzun iyi mayalanıp mayalanmadığını anlamak için de hamura parmağınızı bastırabilirsiniz. Parmak iziniz hamurda kalıyorsa hamur yeterince mayalanmıştır.
Maya Kullanırken Nelere Dikkat Edilir?
Mayalı hamur yoğururken kullanacağınız un bayatlamış olmamalıdır. Aksi halde hamur işleri sert olabilir. Bu yüzden açık unlar yerine kapalı, 1 kiloluk paketler kullanılabilir. Ayrıca hamura ekleyeceğiniz yumurta, süt, soda gibi tüm malzemeler oda ısısında olmalıdır. Böylece evde pişirdiğiniz tariflerde istediğiniz sonucu elde edebilirsiniz.
Şarap Mayaları Nasıldır?
Şarap yapımı sırasında da en yaygın Saccharomyces Cerevisiae ve Saccharomyces Bayanus mayaları kullanılır. Bu iki grup maya, şarap üretiminin yüzde 50’sini oluşturur. Bu mayalar üzüm suyundaki şekeri, alkol ve karbondioksite dönüştürür. Oluşan alkol ve karbondioksit miktarı üzüm suyunun içindeki şeker ile doğru orantılıdır. Bu mayalar şarap yapımında üzüm şırasına istemli olarak eklenmelerine rağmen, tek başlarına şarap yapımından sorumlu değillerdir. Yabani maya denilen salkımlarının üzerinde doğal olarak bulunan Kloeckera ve Candida gibi mantarlar da bu süreçte etkendir.
Mayanın Faydaları Nelerdir?
Maya yüksek miktarda protein ve B vitamini, demir, krom, magnezyum, fosfor, çinko, selenyum gibi mineraller içerir. Bu yüzden de bağışıklık sistemini ve bağırsaklardaki iyi bakterileri güçlendirir. Çeşitli maskeler yapılarak cilt ve saç bakımında da haricen kullanılır.
